Wenn der Lavendel richtig schön blüht und seine volle lila Pracht entfaltet, ist es auch schon fast Zeit für die Ernte. Denn das ätherische Öl steckt in dem blühenden Kraut und ist dann am meisten vorhanden. Um sicherzugehen, dass im ätherischen Öl keine Pestizide oder gesundheitsgefährdende Substanzen vorkommen, sollte der Lavendel aus kontrolliert biologischem Anbau stammen.

Nach der Ernte geht es für den Lavendel direkt in die Wasserdampfdestille. Die Wasserdampfdestillation ist die gebräuchlichste Methode zur Gewinnung ätherischer Öle. Bei diesem Verfahren werden die zerkleinerten, meist angetrockneten Pflanzenteile zunächst auf Gitterroste gelegt. In einem Wasserkessel wird durch Hitze Wasserdampf erzeugt, der dann durch das Pflanzenmaterial geleitet wird und die enthaltenen Öltropfen herauslöst. In einem Kühler kühlt sich der Wasserdampf wieder ab und es entsteht eine Flüssigkeit mit zwei Phasen: dem Wasser (Hydrolat) und dem ätherischen Öl. Weil die meisten ätherischen Öle leichter sind als Wasser, schwimmen sie an der Oberfläche und können ganz leicht abgeschöpft werden. Wie lange so ein Destillationsverfahren dauert, hängt vom Pflanzenmaterial ab. Beim Lavendel ist es ungefähr eine Stunde, wohingegen es bei Sandelholz sogar bis zu 14 Tage dauern kann, bis das wertvolle ätherische Öl am Ende übrigbleibt.

In den meisten Fällen sind durch Wasserdampfdestillation gewonnene ätherische Öle von hoher Qualität, zumindest wenn sie bio-zertifiziert und nicht verdünnt sind. Die Qualität wird bei verschiedenen Analysen geprüft und erst wenn alle Qualitätskriterien erfüllt sind, geht es für das Öl ab ins Fläschchen und dann in den Verkauf.